6:00 a.m.
En el ambiente se siente un olor a rosas, a mandarina -¿o a guayaba?- no, más bien a tamal. En las callecitas angostas se mezclan mil colores que se pueden saborear. Las papilas bailan entre hambre y repudio por la mezcla inverosímil de las peras y el ají, la póker y el pescado, el incienso y la lechona… de repente, una voz chillona, casi en los oídos, irrumpe con un grito: “siga que acá la atiendo princesa”.
Es la plaza de Paloquemao, en la Calle 19 # 25-04 en el centro de Bogotá, y el que grita es un hombre bajo, de bata blanca y gorra verde, con libreta y esfero en mano, como yo, dispuesto a tomar nota.
No cabe un alma. Afuera llueve a cántaros, pero entre comerciantes, amas de casa, niñitos y curiosos el frío no existe. Unos escogen, negocian y siguen; los otros sólo miran. Nadie para.
“-Saque tres peras, cinco duraznos, me suma las bolsas de fresas, las de uvas y quedamos con cuatro libras de cada uno para completar treinta”.-
La vendedora, una joven que no aparenta más de 16 años, sigue las órdenes sin protestar. “-Yo no sé don Efraín si me regañan por ese precio ya no le vuelvo a ayudar”-, el hombre de bastón y chaqueta de cuero, que parece superar los 70, se mete la mano al bolsillo de la camisa beige, desenrolla un fajo de billetes y le pasa uno de 50 mil pesos. La chica se apresura a sacar los 20 mil del canguro que lleva a la cintura, y el hombre, como reflejo, se los arranca y le pone 10mil en el bolsillo de la bata, le guiña el ojo y se va.
A las carnes es fácil llegar con el olfato. El aire se espesa, aquí sí hace frío y en la esquina hay una mujer,-también con bata y una olla botando humo sobre una butaca de plástico, que por alguna razón no se derrite-. Un hombre, que carga dos canastas de verdura y una heladera de plástico, le pide un completo. La mujer toma un plato verde, le sirve una morcilla, una mazorca, dos papas saladas, una yuca y un chorizo, desayuno apenas para las 6:30 a.m. Allí parado, el hombre le pasa 4.000 pesos y empieza a comer con la mano.
Al lado, en los locales cuelgan hileras de marranos patas arriba, con las cabezas a un lado. "-¿Cuántos les bajo dama?", grita un hombre desde una esquina, con una bata pequeña manchada de sangre y un gorrito azul rey, mientras toma otro bocado de lechona y bebe una bocanada de cerveza Costeña.
Al otro lado, tres vitrinas con hileras de lengua. “-¡Está fresquita!”-, dice una voz aguda que se pierde entre la muchedumbre. Las patas de vaca exhibidas escurren sangre en las vitrinas y en el fundo una fila de pollos listos para deshuesar. “-Ahora sí, dígame…”- comenta un niño de 8 o 9 años. Me mira de reojo y se fija en mi libreta, “-¿Usted no debería estar estudiando?”-, indica burlón.
“-Al fondo, fondo, fondo encuentra el pescado”-.
Otro cambio térmico. La luz cambia, el aire también. En el techo hay dos inmensas claraboyas que permiten entrar los rayos finos de luz; concentran el olor a pescado fresco, casi insoportable. Los vendedores también llevan batas, pero ahora acompañadas de un kit completo: gorro, tapabocas y guantes. En el centro hay bagres de 80 cm, bien escamosos. Un hombre grande y rudo los coge uno a uno con un cuchillo cuadrado más grande que su brazo, le corta la cabeza que cae en un balde, luego los corta por el centro, les saca la columna y les corta las aletas. Sin cuidado los va despellejando.
Los precios suben, el pescado es caro y sus compradores lo demuestran. Dos hombres grandes en traje escogen camarones. Un grupo de señoras, de bolso Furla y Louis Vouitton, se aseguran que les pase la tarjeta por los cinco kilos de Salmón Ahumado. Una pareja asiática, el hombre con jeans Levis, saco enrollado en el cuello “a lo gomelo” y gafas en la cabeza, la mujer lleva una falda corta estilo tribal, “estilo indígena”, con botines altos y un carrito de mercado moderno, de tres pisos. Escogen el pescado con sus manos, lo tocan, lo pesan, lo huelen, lo regatean y al fin los compran, se nota que saben lo que hacen.
7:30 a.m.
Afuera de la plaza hay una que otra tienda con productos raros para clientes selectos y a un lado están los restaurantes: todos cuadraditos, chiquiticos, todos venden tamales, lechona, arepas y empanadas.
Sólo hay una mesa libre en la Caseta de Lucas, donde los pollos amarillos, casi fluorescentes, son la especialidad. En las vitrinas escurren gotas de aceite y vapor. Al costado cuatro mesitas cuadradas, una pegada a la otra; hay tantas butacas que son incontables.
Una familia grande está comiendo. Tres mujeres, cinco hombres y un montón de niñitos que pasan de silla en silla. La mayoría toma caldo, con ojitos –ojotes- de aceite.En otra mesa hacia la esquina hay dos mujeres en ropa de gimnasio, una con leggins de galaxia, la otra con una sudadera Adidas negra bien forrada. Las dos se están tomando un jugo verde y espeso, seguro para adelgazar.
En la placita hay propuestas indecentes: “¡tamalchona!” -¿Tamalchona?- “Sí, talmachona”, repite el vendedor, “para qué elegir uno si se puede tener los dos”, añade sonriente. Ese platico de tamal revuelto con lechona describe la plaza a la perfección. Lo mejor de mil mundos, todo revuelto, todos encima de todos. Huele mal y suena abrumador, pero sabe buenísimo.