Carlos Gaviria, ganador de los “Óscar” de gastronomía, habla de una identidad cultural a través de la comida tradicional y hace una gran diferencia con la comida típica, partiendo de la técnica culinaria en el país.
Carlos Gaviria es el chef colombiano autor de Técnicas profesionales de cocina colombiana, galardonado como el mejor libro de cocina profesional del mundo en los Gourmand World CookBook Awards, el pasado 28 de mayo en Yantái, China. En este, además de exponer las técnicas culinarias esenciales para preparar cualquier plato tradicional colombiano, habla de Colombia y de su exótica gastronomía fruto de la biodiversidad y multiculturalidad del país.
Después de muchos años de trabajo consiguió su objetivo: dejar el nombre de la gastronomía colombiana en alto frente a más de 500 personas de todas partes del mundo. Gaviria siempre ha tenido como propósito salvar la identidad gastronómica del país. Se ha desempeñado como investigador de cocina colombiana e incluso fue miembro del Viceministerio de Turismo en asuntos gastronómicos colombianos.
El chef Carlos Gaviria me citó a las nueve de la mañana en la Universidad de la Sabana, donde actualmente es profesor. Al llegar, en un salón de clase diferente al que estoy acostumbrada, estaba un grupo de estudiantes con sus sombreros y pinta de cocineros tan característica. Ahí, entre platos, ollas y fogones, estaba él. A través de la ventana hubiese podido hacerle señas para que se diera cuenta que había llegado muy puntual para nuestra entrevista, sin embargo creía que si lo hacía podría odiarme por haber interrumpido su clase.
Por un momento esperé a que hablara creyendo que iba a ver a un Gordon Ramsay colombianizado dando órdenes y gritando a sus estudiantes por no preparar la carne como él había explicado. Pero encontré a un ser humano amable, gracioso y orgullosamente colombiano.
Después de un rato, finalmente me vio tras la ventana y exclamó ‘¡ay, ya llegó!’. Me hizo señas para que yo entendiera que en un par de minutos estaría conmigo, después de que sus alumnos dejaran limpia la cocina. Abrió la puerta del salón y me mostró el camino hacia su oficina.
Directo Bogotá (D.B.): Siendo un sushimaster certificado, jurado de concursos de paellas, partícipe de concursos internacionales como la Copa Pastelera de Lyon, en Francia, académico y conocedor de las culturas gastronómicas internacionales, ¿por qué Carlos Gaviria decide apostarle a la comida colombiana en un país como el nuestro en donde está tan poco valorada?
Carlos Gaviria (C.G.): Porque después de haber tenido todo ese recorrido y esa experiencia me doy cuenta de que la única manera de ser exitoso profesionalmente en la gastronomía es dedicándose a una sola cosa. Además, todos los cocineros nos debemos a nuestro origen, los ejemplos claros de chefs importantes que han hecho un verdadero aporte gastronómico al mundo, ha sido en torno a su gastronomía: Gastón Acurio en Perú, Ferrán Adrià en España, Massimo Bottura en Italia, Alex Atala en Brasil. Todos de una u otra manera giran en torno a su cocina. Así que me doy cuenta de que al hacer cocina de otros lugares se puede ser invalidado por alguien que puede ser menos experto que uno pero tiene una cosa, y es que es nativo del lugar de donde son los productos. Entonces esto me lleva a pensar que aunque debemos conocer de todo pues estamos abiertos al mundo y esto hace de un profesional uno integral, no debo dejar de lado lo mío, lo de mi país, y es ahí que empiezo a hacer solo cocina colombiana.
D.B.: Por lo general, al hablar de platos típicos los colombianos piensan en ajiaco, bandeja paisa, arepas o sancocho. ¿Por qué todo se reduce a esos platos?
C.G.: Nunca generamos identidad ni autoestima gastronómica en relación a lo nuestro, pensamos que es ordinario, malo y que lo importado es una machera. Cuando tu me dices esos mismos ejemplos, no me estás diciendo nada porque hay 55 tipos de arepas, más de 20 tipos de sancochos y hay muchas variedades de ajiacos. Yo considero, con todo el respeto de mis ancestros paisas, que la bandeja paisa no puede ser el plato nacional, ¡de ninguna manera! No nos identifica completamente. Cuando uno entra a profundizar dentro de la cocina colombiana encuentra una cantidad de productos absolutamente deliciosos pero no los conocemos. Podemos hacer un inventario de muchos más productos de una cocina foránea que de la nuestra, porque no nos sentimos orgullosos de ella, porque no tenemos autoestima, ni identidad y eso es muy peligroso y delicado porque un pueblo sin identidad es un pueblo sin cultura.
D.B.: ¿Cómo cambiar el estigma de que la comida colombiana no es de restaurante elegante sino solo de corrientazos para recuperar esa autoestima gastronómica de la que usted habla?
C.G.: Primero, dejar de pensar que nuestra comida es típica. Es cocina tradicional. Eso es muy importante porque lo típico está construido por estereotipos y elementos del folclor y ese es el primer elemento donde nosotros nos confundimos. Cuando nosotros pensamos que la cocina colombiana es típica entonces inmediatamente creemos que si vamos a hacer cocina colombiana, eso tiene que estar con un mesero disfrazado de paisa, con unos canastos colgados en el techo, con unas hojas de plátano por ahí bailando quién sabe en dónde y ojalá las cocineras bien gorditas, bien maluquitas y ojalá disfrazadas por ahí de campesinas santandereanas o con trenzas o quién sabe cómo. Nuestros platos son absolutamente dignos de cualquier mesa, lo que pasa es que a veces nos arraigamos a elementos simbólicos que ya no nos identifican pero nos despreocupamos de la tradición, por conocer a fondo cuáles son las masas de maíz, en qué condiciones se hacen y cuáles son las técnicas culinarias que nosotros tenemos.
D.B.: A diferencia de México, Perú, España, Italia, países absolutamente identificados y arraigados culturalmente con su comida tradicional, Colombia no es exactamente un buen ejemplo de identidad gastronómica. ¿Por qué los colombianos no se sienten tan identificados culturalmente con los platos?
C.G.: No creo que nosotros no nos sintamos identificados con lo que tenemos, sino que lo negamos o nos sentimos avergonzados de lo que somos. “Al indio con lo que lo criaron”. Es decir, si yo le doy desde el Presidente de la República hasta la persona más humilde de Colombia un buen tamal, todos lo recordamos, nos lo comemos con gusto, nos enamoramos de él y nos alegramos al comerlo. Pero si a esos mismos señores les ofrezco el tamal para servirlo en el matrimonio de sus hijos, ahí prefieren un Filet Mignon o un salmón. Sí comemos nuestra cocina y la disfrutamos pero lo negamos.
D.B.: Chefs como Leonor Espinosa, Catalina Vélez, Julián Estrada, y una nueva generación que incluye a Iván Cadena, Marcela Arango, María Camila García, Jennifer Rodríguez, Álex Salgado, Jaime Rodríguez, Pablo Ravassa, entre otros, son algunos ejemplos de chefs que están trabajando fuertemente por salvar el patrimonio gastronómico del país. Desde su punto de vista, con trabajos como el suyo y de los chefs anteriormente mencionados, ¿en qué medida estos aportes han contribuido a la construcción de una identidad gastronómica?
C.G.: Todos aportan desde su rol. Tenemos que tener claro cuál es nuestro papel. Si es cultural, de investigación en relación a lo que tiene que ver con los temas sociológicos, históricos y antropológicos, pues me voy a dedicar a eso porque soy experto en eso, como el caso de Julián Estrada por ejemplo. Me parece que hace un trabajo espectacular, profesional y bueno desde su óptica. Lo que yo no creo que nosotros podemos hacer es empezar a ser excesivamente creativos sin haber pasado por el conocimiento de nuestra cocina tradicional y de descubrir, encontrar y solidificar nuestras técnicas culinarias porque si nos ponemos a hacer demasiados menjurjes o demasiado innovadores, lo que haríamos es deformar nuestra cocina. Tenemos que construir sobre una cocina tradicional, bonita, con un lenguaje gastronómico propio, como yo digo, presencia tenemos, lo que nos falta es ropita. Los sabores deben ser referentes, las técnicas culinarias deben ser respetadas y poco a poco ir evolucionando.
D.B.: En marzo del año pasado, el diario El País de España, publicó una lista de destinos gastronómicos, y uno de estos fue Colombia. ¿No es un poco contradictorio que internacionalmente el país sea destino gastronómico, mientras acá no existe una identidad gastronómica fuerte?
C.G.: Pues que nos empiecen a considerar internacionalmente es maravilloso. Tenemos es que prepararnos para cumplir con esto. Es importantísimo que podamos hacernos conocer ante el mundo, pero es que para poderlo hacer también tenemos que solidificar nuestra cocina, nuestras técnicas, tener un lenguaje propio y nacionalizar nuestra cocina. Hay que identificar que el costeño come lo mismo que el boyacense pero lo llama diferente y que eso se define de acuerdo a una técnica. La evolución de la gastronomía colombiana generará mayor turismo, entonces lo que tenemos que hacer es evolucionar despacio y haciendo las cosas bien. Aquí hay miles de productos que para el mundo son exóticos, como cocinar y envolver en hojas de plantas, el uso de maíz o la multiplicidad de sopas que tenemos. Somos el segundo país más biodiverso del mundo, con diferentes idiosincrasias y culturas en las regiones. Tenemos todo el potencial.
D.B.: ¿En qué se diferencia su cocina de la de los demás chefs?
C.G.: Yo realmente no soy competitivo en ese sentido, pues yo podría decir que mi cocina tiene una connotación realmente de estudio, de conocimiento de la técnica que estoy practicando hacia la cocina colombiana. Lo que a mí me identifica dentro de mi cocina es el sabor tradicional, el sabor de la cocina colombiana.
D.B.: ¿Por qué su libro se enfoca en la técnica en lugar de hacer uno de recetas?
C.G.: Porque es la técnica la que nos hace creativos. Yo puedo aprender a tocar guitarra y me puedo aprender treinta canciones. Pero donde me pongan a cantar otra no me la sé y donde me pongan a componer una pues sí que menos. Las técnicas son las notas musicales de la cocina, si yo conozco las notas musicales de la cocina puedo ser compositor mientras que si yo solo conozco recetas, solamente seré un intérprete.
D.B.: Su pequeño hijo Simón lo acompaña constantemente a distintos eventos, incluso cocinó con usted en la Feria del Libro de Bogotá este año. ¿Cómo son su hija Valentina y su esposa Yaremy con el tema?
C.G.: Mi hija tiene más vocación de comunicadora social, pero siempre están ahí. Mi señora es la que me ayuda con todo, en especial con la logística. Las dos siempre son quienes toman fotos, las ‘chaperonas’ del asunto. Simo, de ocho años, es quien está conmigo siempre, él dice que será cocinero, está muy cerca a todo y eso se puede definir como tradición. Cuando no involucramos a nuestros hijos en las cosas pues definitivamente ahí es donde se terminan perdiendo, y eso es lo que ha pasado con nuestra cocina. Dejaré ese legado con mi hijo. Es la personalidad de él también ¿no? No le tiene miedo a pararse en las tarimas, a estar arreglando. Trabaja conmigo pero no creas que es así no más… ¡el tipo cobra el día cuando trabaja!
D.B.: Actualmente sus estudiantes ya lo conocen como el sensei, el chef gastronómico más importante de la cocina colombiana. ¿Qué sucederá después del “Óscar” gastronómico?
C.G.: No, yo creo que lo mismo. Sigo trabajando en la Universidad de la Sabana haciendo lo que sé hacer y transmitiéndolo. Es el resultado de un trabajo y hay que tomarlo como tal. No porque uno se gane un concurso se debe enloquecer. El verdadero premio está plasmado en el libro y en la satisfacción de todos nosotros al ver que es un libro importante en el cual nos podemos basar como una herramienta inspiradora para desarrollar nuestra cocina colombiana. Los demás ya son reconocimientos que para mí serán muy satisfactorios y también para el país. Lo otro importante es poner una vara alta con mis hijos. Es decir, su papá llegó hasta aquí, entonces de ahí en adelante tienen que tratar de ser mejor que su padre.
D.B.: ¿Qué viene para usted después de haber publicado su libro? ¿Cuál es el siguiente reto?
C.G.: Que logremos hablar ese lenguaje gastronómico que está escrito allí, que cuando hablemos de una técnica culinaria colombiana como allí está definida la entendamos todos los cocineros del país y sepamos de qué estamos hablando. Así como cuando yo hoy en día digo brunoise y hasta el cocinero más básico del mundo entiende que es una brunoise y qué es una juliana, así. Que más adelante cuando yo diga vamos a hacer una técnica de atollao todo el mundo entienda claramente que me estoy refiriendo a una técnica de arroces jugosos y melosos de nuestra cocina. Y lo siguiente es tratar de empezar a desarrollar todos esos inventarios que están allí. Si bien hay unas recetas aplicadas, quiero empezar a desarrollar todos los inventarios en relación a los diferentes capítulos y las diferentes técnicas, pero pues ese será otro trabajo que conllevará un buen tiempo.