Por: María Auxiliadora Guzmán // Periodismo Cultural
La juventud también hace presencia en las grandes cocinas del mundo. Con poco menos de 30 años, un joven chef de raíces europeas y latinoamericanas promueve los sabores de la cocina fusión y de la improvisación culinaria. En conversación con Directo Bogotá, revela algunas de sus confidencias gastronómicas.
Grandiosidad, en un sentido pictórico, es una de las muchas palabras que definen la alta cocina europea, y funciona igual de bien para describir los platillos mediterráneo-fusión de Jonathan Moneo, un joven chef hispanovenezolano. Con tan solo 29 años y una mente rebosada de creatividad, Moneo se ha consolidado como un gran artista dentro de las cocinas madrileñas de alta categoría. En su trayecto culinario, destaca su presencia en la cocina de Akangas by Urrechu y, ahora, en el restaurante Gaytán by Javier Aranda, detentor de una estrella Michelin.
La cocina de Moneo se caracteriza por su delicadeza, limpieza, cariño, experiencia y experimentación. En esta entrevista revela cada una de sus intimidades culinarias, desde sus descubrimientos en la cocina —sus corrientes gastronómicas favoritas y su aprecio tanto por la gastronomía latinoamericana como europea— hasta la importancia que da al emplatado de sus creaciones, inicio del saboreo que de sus platillos hacen los comensales.
Directo Bogotá [DB]: ¿De dónde proviene su inspiración al momento de cocinar?
Jonathan Moneo [J. M.]: La inspiración al momento de cocinar siempre la voy a sacar de mis aprendizajes y de mi familia, más que todo de mi abuela. Fue ella la que me hizo amar la cocina como tal, la que me hizo aprender a transmitirle sentimientos a cada plato. Y ese amor nunca se me olvida. Todos los días me la imagino diciéndome: “Jonathan, ¿qué vamos a preparar hoy?”, y así me motivo mucho con los servicios. Siempre cuento con el apoyo de mi familia.
DB: ¿Cuáles son sus corrientes gastronómicas favoritas y por qué?
J. M.: Mi corriente gastronómica favorita es la cocina fusión, que se creó exactamente en 1980. Es un movimiento que se basa, tal y como la palabra lo dice, en fusionar platos de distintas cocinas; por ejemplo, de la cocina árabe y española. Las combinaciones son lo que, sin duda, hace que sea mi corriente favorita, por el hecho de la creación en sí. La gastronomía es un mundo infinito en el que siempre hay mucho por crear, improvisar e inspirar. Además, considero que la cocina fusión no solo representa el progreso en la culinaria hoy día, sino que se convertirá en la corriente gastronómica del futuro, específicamente en la creación y la armonía de los platos. La capacidad de improvisación de un chef es lo que lo hace destacarse.
DB: ¿Considera que hoy en día se valora el trabajo de un chef?
J. M.: Hoy en día el trabajo de los chefs se valora muchísimo, pero, en mi opinión, no se valora el trabajo de los cocineros. Realmente son ellos los que se encargan de servir a los comensales. El chef supervisa, observa y, solo si hay mucho trabajo, dirige la preparación. Pero los que tenemos contacto directo con los comensales somos los cocineros, quienes transferimos toda la magia al plato.
DB: ¿De qué manera considera que un chef puede ser creativo?
J. M.: Un chef puede ser creativo combinando sabores. El éxito de los más famosos se debe a la práctica, la experimentación y la combinación de los ingredientes. La cocina es una gran prueba de que el éxito solo se consigue por medio de ensayo y error. Y la creatividad se ve más que todo en la forma de emplatar. Incluso yo considero que los platos pueden describir circunstancias y épocas de la vida. La creatividad es lo que marca la diferencia.
DB: ¿Qué producto no puede faltar en su cocina?
J. M.: Nunca debe faltar la cebolla. En mi estación me caracterizo por mis guisos, y, para mí, todos deben llevar cebolla. Es un ingrediente con muchísimo sabor y no debe faltar en mi cocina.
DB: ¿Qué consejo le daría a un futuro chef?
J. M.: Le aconsejaría que no deje de incentivar su curiosidad a partir de la lectura. Y que tampoco le tenga miedo a la experimentación ni a las equivocaciones, porque mediante los errores se llega al aprendizaje. También que practique técnicas de emplatado y cocción. Este es un mundo demasiado amplio en el que siempre se va a aprender más y más con preguntas e investigación.
DB: ¿Con qué postre terminaría esta entrevista?
J. M.: Acabaría esta entrevista con una torreja, un postre típico de la panadería francesa. Es muy fácil de preparar e ideal para un brunch en casa con familia y amigos.