El reconocido chef y director de gastronomía de SODEXO Colombia, Joaquín Suarez, percibe la cocina nacional como un lugar de innovación y tradición, en donde pueden salir platos no solo con el potencial de competir en el marco global por sus exclusivos ingredientes y sabor fresco, sino además con la capacidad de asombrar a los mismos colombianos.
La hora de comer es una de las más esperadas por muchas personas en el mundo, no solo por los ansiosos comensales que buscan pasar un buen rato dentro del restaurante, sino además por los múltiples chefs que tienen como meta saciar el hambre y las expectativas de los consumidores. No obstante, el arte de crear comida va más allá que simplemente alimentar, pues dentro del plato, se abre la posibilidad de generar una experiencia gastronómica única en las personas, como bien lo sustenta el chef Joaquín Suárez.
El pasado 1 de mayo, Joaquín junto a su equipo cocina le enseñaron a los asistentes de la Feria del Libro de Bogotá los beneficios de la comida sustentable a través de una ensalada de pollo brasilera y otros platos internacionales que asombraron a la audiencia. Además la pedagogía sobre el desperdicio innecesario de comida y dinero, le dio un toque moral a la cocina del chef.
Mediante sus múltiples viajes por el mundo, Suárez ha podido conocer los criterios existentes de las cocinas de diferentes culturas, en donde los conceptos de ‘rico’ y ‘estético’ sufren una abstracción por parte de los comensales internacionales, que si bien hay una gran cantidad que se anima a probar nuevos platos, hay otros que no toleran la comida extranjera.
Existen varios ingredientes que consumimos día a día que el chef se esfuerza por limitar, como es el caso del azúcar y la sal debido a sus fuertes repercusiones en la salud de las personas. Por ello, Joaquín cada vez que va a consumir gaseosa, sirve en un vaso una pequeña medida para complementarla con vino, jugo natural y partes de la fruta, mostrando así que con cualquier producto se puede generar una experiencia gastronómica. Y si en el mundo hay millones de ingredientes, ¿qué tan basta podrá ser la experiencia?
Por último, Joaquín es una persona de mente abierta, característica que le ha permitido subsistir en otros países y conocer más a fondo sobre diversos platos, además, ve la gastronomía como la posibilidad de compartir la cultura colombiana a nivel global, una cocina que según él va apenas en desarrollo, pero que tiene el potencial de ser una de las mejores del mundo.
Oficinas de SODEXO Colombia // Joaquín Suárez // Fotografía tomada por Juan Sebastián Ramos
Directo Bogotá (D.B.): ¿En dónde aprendió que cambiándole el nombre a los platos sería más agradable para los niños?
Joaquín Suárez (J.S.): Mire, hay un contexto y es que cuando uno comienza a meterle mercadeo a la comida, tú comienzas a tener la posibilidad de generar experiencias, desafortunadamente el nombre como tal de ‘remolacha’ puede ser que no sea tan vendedor. Una mamá, un papá, un adulto que se relaciona con un niño no se da cuenta que muchas veces comienza a poner cosas en la cabeza de esa persona pequeña, y si yo le tengo miedo a los perros entonces yo comienzo a generarle miedo al niño hacia los perros, si yo comienzo a hacer comentarios de que la remolacha no me gusta, que es un común denominador en una población adulta, un niño va a decir pues a mí tampoco me gusta la remolacha. Lo que pasa es que muchas veces ni siquiera he probado el producto pero estoy repitiendo como una lorita lo que los grandes están diciendo. Entonces, ¿cómo hago para abrirle una opción a ese niño que tiene una idea preconcebida de que la remolacha no es rica? La llamo de otra manera, hago que la pruebe, le genero una experiencia gastronómica y así le voy introduciendo la idea de que los vegetales también pueden ser ricos, además que contienen un alto valor nutricional, cosa que debe ser tenido en cuenta por los papás.
D.B.: ¿Cómo influye la falta de esa experiencia gastronómica en las personas que consumen de tanta comida chatarra?
J.S.: Ayer precisamente estábamos en una reunión y les contaba una historia que tuve dentro de mis tours gastronómicos fuera del país. Yo sirvo un pescado frito con cabeza y cola, el patacón, el hogadito, el arroz con coco como plato costeño, pero es impresionante ver que para mucha gente ese pescado con cabeza y cola es demasiado real, están acostumbrados al pescado en filete. Los asiáticos, ¡fascinados! Porque ellos manejan el pescado igual que nosotros. Los gringos aventureros se animaban, los que tenían influencia latinoamericana o influencia inclusive europea o influencia asiática también. Pero había gente, como el gringo gringo, que decía “esto es demasiado real para mí”. Me pasó también en Atlanta, en el ‘Emory University’ donde monté un cochinillo estilo español, y para una persona fue tan increíble que me iba a llamar a la sociedad protectora de animales. Es algo cultural. Así como ellos ven un pollo en un rotisserie, nosotros también podemos poner cerditos pequeños y ¡son una delicia! Fui antipático y le dije que en la esquina podía seguir comiendo pizza o hamburguesa, pero si este tipo de persona no acepta una experiencia gastronómica de otro país, seguirá comiendo lo mismo, y lo que más se come, es come comida chatarra
D.B.: Usted habla de la realidad de los platos. ¿Cómo influye en occidente la forma original del animal?
J.S.: En el estilo de vida tan rápido que estamos viviendo, hay mucha gente que se olvidó de donde viene la comida, que hay un origen agrícola y que hay un origen de criar animales para que nosotros podamos encontrar en el supermercado la carne, el pollo, el pescado, los vegetales. La preconcepción original de entender que los productos tienen un origen natural, se ha borrado en muchos aspectos por el tema de la industrialización y el hecho de que hoy en día es muy conveniente ir a un supermercado y encontrar todo lo que tú necesitas. Su experiencia máxima, es poder ver los tomates al lado de las cebollas junto a los apios y al lado del pimentón en un supermercado perfectamente organizado, pero no los vemos como son en las siembras. Solamente los que han sentido la experiencia del campo, de ver qué se hace tras bambalinas detrás del supermercado, entienden esa concepción.
D.B.: ¿Cómo se le puede hacer frente a esta situación?
J.S.: Nos beneficiaremos como personas en la medida en que volvamos a lo esencial, a lo básico, y entendamos que necesitamos trabajar el campo para tener un mejor producto consumible que nos permitirá alimentarnos adecuadamente, y que ese producto está ligado a ciertos procesos previos a la venta. De hecho hoy en día hay una tendencia en todo el mundo de querer comprar cosas orgánicas, porque lo orgánico es menos pesticida, porque lo orgánico tiene menos cosas… digamos que es lo más natural posible. Afortunadamente en Colombia, yo creo que no nos hemos desarrollado tanto a diferencia de otros países, como para que tengamos que volver a lo orgánico, pues la comida de acá es muy natural.
D.B.: ¿Por qué si la gastronomía colombiana es tan particular en variedad y gustos, se consume tanta comida extranjera acá en el país?
J.S.: Son cosas que uno quisiera entender. Colombia hoy en día no es un país que tiene una infraestructura de vías adecuada, nosotros no usamos el tren como Europa, no usamos nuestros ríos adecuadamente para temas de transporte fluvial. Movilizar productos desde los puertos hasta el centro del país es altamente costoso, y el transporte interno es muy costoso comparado con los precios de traer mercancía desde un puerto de cualquier país del mundo al puerto de Colombia como tal. ¿Usted se imagina en nuestros supermercados en vez de tener salmón noruego, en vez del pescado en filete blanco de Asia, que seguramente viene altamente contaminado, tuviéramos los pescados del Amazonas? ¿Fileteados y listos para consumir? No vemos un pescado del Amazonas. Hay uno en específico que no recuerdo el nombre, que es muy grande, gordo, delicioso en sabor y abundante en proteína que podría ser excelente para el consumo, pero nosotros no vemos eso a no ser que usted lo compre allá y lo traiga para su casa, ¿sí?
D.B.: ¿Por qué en Colombia nos impactaría ver un bagre de las amazonas o un cuy de Pasto en las vitrinas de nuestros súper mercados?
J.S.: Esto es una responsabilidad de los cocineros colombianos, nosotros tenemos dos opciones: o comenzamos a trabajar nuestra cocina con nuestros productos y empezamos a darle una preconcepción diferente a través de la innovación tanto en comida como en presentación, sin irnos tan lejos de lo que tradicionalmente tenemos pero sí lo suficiente como para generar una mayor alternativa; o nos volvemos cocineros que copiamos tendencia de otros países. Sí bien me parece interesante que haya una situación de origen de etnia que me permite aprender sobre los diferentes tipos de comida que se consumen en otros países, yo como colombiano también debo conocer que tengo unos ingredientes nacionales con los que puedo trabajar y que debo invertirle tiempo a la cocina colombiana.
D.B.: De todos los países a los que ha viajado, ¿dónde recibieron mejor la comida colombiana?
J.S.: Yo pienso que todos los países donde hemos estado han tenido una buena experiencia de comida colombiana, pues es una comida que tiene un componente ‘amistoso’: no es picante y es comida donde uno empieza a cocinar desde ceros. Me refiero a que cortamos los vegetales, los vamos agregando a la preparación, escojo la carne, etc. Nosotros no abrimos ninguna lata y al final se genera un plato donde la gente dice ‘wow, esto sabe muy fresco’. Entonces tiene una muy buena concepción y ha generado una muy buena experiencia a los comensales porque es un producto natural, es un producto fresco y trabajamos varios ingredientes que ellos también usan como el pollo, la res, el cerdo, pero con una metodología diferente.
D.B.: ¿Cuáles elementos tiene la cocina colombiana para competir en el mundo?
J.S.: Nosotros tenemos muy buenas frutas. La guayaba no la encuentro en otra parte del mundo, por ejemplo. Cuando viajo fuera de Colombia me llevo 50 kilos de comida, pero no me puedo llevar nada natural. Lo tengo que transportar en pasta o en productos secos, entonces lo que no encuentres en otros mercados toca llevarlo. Puede que no necesariamente seamos conocidos por nuestra gastronomía, pero la gente está dispuesta a probar nuestra comida, y además, le gusta nuestra comida.
D.B.: ¿Cómo fue su experiencia como vegetariano?
J.S.: Yo fui vegano por dos meses por decisión propia porque quería hacer una investigación. Bueno, primero como vegetariano y luego como vegano, quería entender que opciones tengo yo para salir a comer y en Colombia son muy pocas. Respeto bastante lo que muchos han venido haciendo, pero no es fácil poder entender que una persona que está acostumbrada a comer carne, pollo, pescado, todos los días, pase a consumir solo vegetales. Fue una buena experiencia, estuve muy bien acompañado durante todo el proceso por un coach, y además, estuve monitoreado por un equipo médico. Fue increíble experimentar la energía que tú sientes cuando comienzas a limpiar tu cuerpo y tu organismo al cambiar tu alimentación. En la vida volví a comer la misma cantidad de carne. Normalmente como las carnes una vez al día en ciertos días, pero también tengo mis fechas que yo llamo de ‘mantenimiento’, donde solo como vegetales.
D.B.: Hay un concepto que ha utilizado mucho y que resalta más que todo por sus beneficios, pero ¿qué tan conocida es ‘la comida sustentable’ en las diferentes culturas que ha visitado?
J.S.: Mire, comida sustentable está muy arraigada al origen de cómo comenzamos a alimentarnos en diferentes zonas geográficas del mundo. Las culturas asiáticas y las de origen europeo en su manera de cocinar la utilizan. Cuando existía la esclavitud, se sacrificaba al animal, los mejores cortes se los comían los terratenientes y sus familias, y lo que quedaba del animal iba para los esclavos. Ellos cogían eso, lo preparaban y ¡esos platos son una delicia! Un buen puchero, una freijoada, etc. El componente de preparar el cerdo, el pollo o la res de diferentes maneras dependiendo de la parte del animal le da mucha diversidad a la cocina, pero la finalidad de la comida sustentable es esa: utilizar todas las partes del animal o en su caso, del vegetal o la fruta.
Fería Internacional del Libro de Bogotá 2017 //
Pabellón Francia // Fotografía tomada por:
Juan Sebastián Ramos
D.B.: El desperdicio en la cocina es un tema cultural tocado también en el concepto de comida sustentable, el cual se ve reflejado más que todo en las grandes cantidades de residuos orgánicos que se genera mensualmente. ¿Cómo se puede contrarrestar esta situación?
J.S.: En el súper mercado se compra mucho de impulso. Llevo una lista, basado en qué prepararé durante la semana, qué tengo en el refrigerador, qué tengo en mi despensa de secos, y compro lo que es necesario comprar. ¿No te pasa que cuando estás en la casa de tu abuela abres cualquier gaveta de la cocina y ves una cantidad de comida? Si cojo todo lo que tengo en despensa, y le asignó un dinero a cada cosa, ¿no es una gran cantidad de dinero que tengo quieto? ¿Mucho de eso en un momento dado no termina en la basura? Porque hay cosas que aguantan un tiempo y otras que en la misma nevera se dañan. Por eso la planeación es importante, porque si sabes qué vas a comer y cuánto necesitas comer, prepararás lo que necesitas comer.
D.B.: ¿Cuál cree que es el impacto de la globalización en la gastronomía?
J.S.: Es total. Yo soy miembro de un grupo que se llama ‘Global Chef’, que es un programa que me muestra el poder de poder tener comida auténtica y étnica de 80 países del mundo en las mesas de nuestros comensales a nivel global. Yo manejo cerca de 40 chefs globales que se desplazan a través del mundo a generar experiencias gastronómicas. Hoy en día la gente quiere comer platos con diferentes conceptos de país y con diferentes tendencias, entonces yo pienso que esto es el futuro de lo que tenemos que hacer.
D.B.: ¿A los niños cómo les afecta esto?
J.S.: Le preguntas a un niño qué comida colombiana le gusta y te va a decir sushi, ¿por qué? Puede ser que el sushi sea parte de la comida de la familia. Él no tiene que entender la concepción de la globalización, ni que el sushi viene de Japón o que la hamburguesa viene de Hamburgo o que la paella viene de España, sino que eso es lo que comen en su casa y por ello es comida colombiana.
D.B.: Partiendo de las relaciones culturales entre países, ¿cree que se deben modificar las recetas originales contemplando el hecho que se tiene contacto con diversos y nuevos ingredientes?
J.S.: Yo creo que uno debe conocer la receta original, prepararla lo suficientemente bien, como para comenzar hacer modificaciones. Uno debe ser completamente consciente de los cambios que uno le hará, y ahí viene la firma del chef en el plato. Pero para hacer modificaciones yo tengo que entender y conocer muy bien la receta original. Un ejemplo de esto se da en Italia. ¿Cuántas recetas hay de salsa napolitana? Millones pues cada familia tiene su propia receta.
D.B.: Hubo un momento en su carrera que habló del "poder de la comida”. ¿Qué tan necesario es sentir este poder?
J.S.: No es que sea necesario sentirlo. El poder de la comida se te da, solo por ser tú quién eres. Cuando has generado experiencia agradable en las personas a través de la cocina, comienzas a tener un poder, y ese poder es el que me ha permitido conocer muchas culturas que de otra manera no las hubiera conocido. Con esto, he podido trasmitir, a través de la comida, un poco de nuestra cultura.
D.B.: Usted trabaja en SODEXO, que es una empresa especializada en mejorar el rendimiento y la calidad de vida de los trabajadores. Pero, ¿por qué la gastronomía es un buen incentivo de rendimiento laboral?
J.S.: Si tú estás alimentado de una manera adecuada, estás lejos de la enfermedad. Si eres obeso, consumes mucha azúcar, sal y proteína, entonces puedes tener el colesterol alto, triglicéridos o problemas cardiacos; mientras que comer saludablemente te permite tener una vida saludable y ser mucho más eficiente como persona y como trabajador. Al sensibilizar a la gente sobre las consecuencias de botar comida, estamos teniendo un impacto de bienestar en temas ambientales y nutricionales. Esto se alinea con los pilares de calidad de vida.