—Mi ajiaco es el segundo mejor —dice Santiago Vargas, socio del Restaurante Santa Fe y ganador del concurso al mejor ajiaco santafereño en la categoría tradición.
—¿Cuál es el primero? —pregunto extrañada mientras veo el centro de mesa que certifica su primer lugar.
—El mejor es el que hacen en su casa — dice sonriendo y me cuenta que a todos los clientes que llegan a su restaurante les dice lo mismo. Vargas, como cualquier bogotano, afirma que en cuestión de ajiaco la sazón casera vence a la de cualquier restaurante.
FOTO: Cortesía Restaurante Santa Fe
Sentarse a comer un ajiaco va más allá de un almuerzo común. Los ingredientes y sabores de este plato cuentan una historia de tradición en la que se mezclan la herencia indígena y la española.
La mayoría de restaurantes de Bogotá ofrecen esta sopa tradicional de la ciudad, hecha con papas, maíz, guascas, pollo, acompañado por crema de leche y alcaparras. Pero ni estos fueron siempre sus ingredientes ni el ajiaco es exclusivo de Bogotá.
El ajiaco es uno de los platos más antiguos de Latinoamérica y está presente en la gastronomía de países como Cuba y Perú, en donde recibe el nombre de locro. Aunque su receta ha ido cambiando con el tiempo, conserva en sus diferentes versiones la base o el fondo, que se prepara con cualquiera de las harinas de tierra fría, en especial papa y arracacha. La mención más antigua de esta sopa data de 1610, en su Vocabulario de Americanismos Fray Pedro Simón escribió: “Ajiaco es un guisado que se hace de muchas y diversas yerbas y raíces con alguna carne”.
La primera referencia al ajiaco que consumimos hoy es de Rafael Pombo, quien en una estrofa de su poema El Cartucho, de 1878, lo describió así:
“¿Cena patriota? Ajiaco a la moderna, de papas de año, que con papa criolla (por ser como sabéis, de índole tierna) se espesa al fin, y bien cebadas pollas no aun llegadas a la edad materna y punta de alcaparras y cebollas”.
Por entonces, el pollo era un lujo, y harían falta unos sesenta años más para que los mechones de carne blanca, además de las tres clases de papa, se volvieran ingredientes indispensables del plato.
El ajiaco en la capital es sinónimo de fiestas, el 24 de diciembre huele al humeante vapor que se eleva sobre esta sopa. El plato tiene su origen en un potaje indígena con maíz, guascas y ají -de ahí su nombre- que los españoles adoptaron en la colonia. Fueron ellos quienes trajeron consigo el pollo y la crema de leche para disminuir el fuerte sabor inicial de las hierbas. Del ají solo quedo el nombre, pues con el tiempo le dio paso a las alcaparras, las encargadas de ponerle la sala a la sopa.
Todos los ingredientes de origen español hacían que este potaje fuese más caro y por tanto se reservaba para ocasiones especiales. Pero a medida que la industria avanzó y los ingredientes se hicieron más asequibles, el ajiaco se convirtió en una sopa diaria. El día de las madres, los cumpleaños, las bodas, cualquier momento es una buena excusa para prepararlo. "Yo creo que a la gente le gustó tanto que decidieron no esperar a que fuera una fecha importante para comerlo", dice la chef MariaKata, una de los jurados en concurso del día del ajiaco santafereño.
La cantidad que se sirve en el plato también se ha transformado, si bien antes la proporción de sopa podía pasar los 800 ml, hoy en un restaurante gourmet se sirve un promedio de 450 ml por taza. "Eso es porque está de moda comer poquito. Incluso hay personas que piden que les sirva la mitad... Luego terminan por pedir tres más", comenta entre risas Alirio Martínez, chef del Hotel Andes Plaza, uno de los participantes del concurso en su quinta versión.
Chef Alirio Martínez, Hotel Andes Plaza.
El ajiaco es la suma perfecta entre ciudad, clima y tradición. "Aquí en Bogotá, con ese frío que hace, es como que tú te pones un saquito. Yo veo al ajiaco como el saquito amarillito color pollito que tú te pones, que te abraza y te calienta el alma. Te recuerda a tu abuelita, a tu mamá", dice la chef Mariakata, galardonada por la organización BCA (Best Chef America) entre los mejores 100 Chef de América por cuatro años seguidos. La temperatura más baja en la capital puede llegar a los 7°y un ajiaco se sirve aproximadamente a 65°, si en Bogotá hiciese calor todo el tiempo, el consumo de esta sopa disminuiría.
Aunque casi todos los chefs estudiaron este plato en la academia, la primera instructora fue mamá. La receta del mejor ajiaco santafereño en la categoría tradición tiene 208 años y pasó desde María Teresa Pieschacón hasta Santiago Vargas y su restaurante. Ellos se ocupan de mantener la fórmula fiel a la original: "Mostrar ese plato me llena de orgullo porque le comparto un pedazo de mi familia a quienes lo prueban", dice Santiago al contar la historia de su platillo.
Las personas buscan en un buen ajiaco el sabor a hogar. Por eso preparar esta sopa en el extranjero es todo un acontecimiento. Se busca con escrúpulo los ingredientes, se invita a los amigos, hay quienes tienen su matica de guascas en casa. No sólo los chefs buscan interpretar fielmente los sabores de sus familias, las personas del común replican los platos y cuentan historias.
Aunque en la búsqueda de un mejor sabor se agreguen ingredientes al plato y por lo general en cada casa se cambie un poco la receta original, un plato de ajiaco fiel a la tradición contiene papa criolla, pastusa y sabanera, maíz de granos grandes, pollo desmechado y, por supuesto, las guascas. "Lo que hace de un ajiaco un buen ajiaco no son los acompañantes, sino el potaje de la papa con el pollo", cuenta Andrés Martínez, dueño de La Komilona de Andrés, restaurante ganador del mejor ajiaco categoría Sabana. Y, aunque en muchas casas se adicionen alverjas o arracachas, estos elementos transforman al ajiaco en otra sopa.
Cortesía La Komilona de Andrés, ajiaco ganador en la categoría Sabana
Siguiendo las técnicas y recetas de los participantes del concurso del día del ajiaco, los pasos para preparar un buen ajiaco santafereño son, más o menos, los siguientes:
En una olla con agua fría se agrega pierna pernil con cebolla larga, puerro y cebolla huevo. Según los ganadores del mejor ajiaco tradición (Restaurante Santa Fe), este es uno de los platos que los extranjeros consumen cuando están en la búsqueda de una comida típica colombiana sin ajo, aunque los mejores en categoría sabana (La Komilona de Andrés) agregan este ingrediente al iniciar la cocción.
Para el chef Alirio, el corte de las papas y el momento en que se añade cada variedad es fundamental para dar textura al plato. El resultado de este proceso no debe ser ni una crema ni un caldo. La primera que se lanza a la olla es la papa sabanera, que brinda textura al plato y debe cortarse en glotón -en cuatro o seis porciones con el cuchillo al sesgo-, y en trozos grandes que se puedan apreciar en la sopa. Después de agregar la mazorca, se suma la papa pastusa, que se adiciona para crear espesor. Y, por último, la papa criolla, que se disuelve más rápido en la fusión y aporta el característico color amarillo al plato.
Las guascas y el pollo se añaden en dos momentos de la preparación. Al inicio para aportar sabor al potaje, momento en el que se dejan un tiempo en la mezcla y se retiran para que las hojas y huesos no cambien el color del ajiaco. Al final se adicionan de nuevo hojas de guascas frescas para refrescar el sabor y, después, cuando la sopa hierva la pechuga de pollo desmenuzada.
Los acompañantes son opcionales, sin embargo, para vivir la experiencia completa del ajiaco la crema de leche, además de aportar el sabor cremoso, gracias a su composición grasosa evita que la papa se compacte apelmace. Las alcaparras son un ingrediente caprichoso de odios y amores, pero con la blandura de la papa y la crema de leche logran un contraste de sabores ácidos y suaves en la boca. La porción de aguacate y arroz se sirven aparte.
Según el chef Andrés Martínez, la bebida ideal para acompañar un ajiaco santafereño es el aguapanela con limón. Otra cosa piensa Santiago Vargas, quien recomienda, por tradición, un sorbete de curuba. Para los más gourmets, va bien un vino Chardonnay blanco, mientras que para el chef Alirio la bebida perfecta es una gaseosa Colombiana, la nuestra.
El ajiaco no solo se compone de las cosas que se pueden comer, todo lo que está en el plato comunica. "Así como para hacer una paella hay instrumentos especiales, para el ajiaco hay una forma correcta de servirlo", dice Vargas. Las ollas de piedra se agregan con la intención de recordar a los paseos de olla, las cucharas de palo como el instrumento del sazón a las abuelas, la cremera, donde se agrega la crema de leche, recuerda a una pequeña vasija. En el ajiaco del restaurante Santa Fe incluso se utiliza una vela bajo la olla para que la sensación de calidez y el sonido de los chasquidos del fuego remitan a una cocina criolla. Comerse un ajiaco es un viaje en el tiempo. Un sorbo de esta sopa, amarilla, densa y humeante, es un pedacito de herencia prehispánica y colonial suspendido en una cuchara.