Por: Maria Paula Sabogal Triana // Historia del periodismo
Esta reseña de Comer o no comer y otras notas de cocina, de Antonio Caballero, destaca la naturaleza inusitada e innovadora del autor de concebir lo alimenticio. Al reunir la culinaria, la cultura y la sociedad, este agudo comentario revela la potencia política detrás de los platos que ingieren las personas.
Comer o no comer y otras notas de cocina es un libro del periodista y escritor Antonio Caballero. Este recopila 34 artículos organizados en tres secciones: “Todo es bueno”, “Todo es malo” y “Todo depende”. El autor logra que el lector desarrolle un punto de vista crítico propio en torno a la lectura, que lo llevará por diferentes culturas y épocas, sin un orden cronológico. Su premisa es que si bien las tradiciones cambian, los placeres de comer y beber perdurarán; pero con excepciones, ya que existen la pobreza y los diferentes problemas socioeconómicos que implica, como la desnutrición y la hambruna.
“Todo es bueno” abarca los placeres de la vida, el cuerpo y el espíritu, y los divide entre los cinco sentidos: los del tacto u olfato; los de la inteligencia, que recogen la curiosidad o el descubrimiento; los de emisión, como orinar; los de la abstención; o los de recepción, como leer, ver, aprender y comer. Sin embargo, a mi parecer, el placer de comer o beber fusiona todos los tipos de placeres que existen. Pues si comer es elegir el estilo de vida propio, de ahí ha de partir nuestro estado de ánimo, físico y mental.
Como afirma Pérez Ochoa (2019), comer significa más que la propia acción. La sociedad necesita comer para recibir energía, y los nutrientes esenciales permiten que los seres humanos vivan y experimenten placer. Por esto, para mí, la alimentación y el placer que genera son el centro de la vida: esta acción posibilita las emociones que regulan nuestra visión del mundo y nos permite cambiar nuestro aspecto físico, de acuerdo con la elección de nuestros alimentos. Comer, y saber qué comer, simplemente nos hace vivir o morir.
El libro destaca que la gastronomía es más que comer; es también cultura, historia y sociedad. Lo demuestra, primero, con sus comparaciones de España, Francia, Estados Unidos y Colombia. Los dos primeros, famosos por su cocina elegante y costosa, han dejado un legado histórico a los demás países. La norteamericana, al contrario, se caracteriza por ser industrializada y asequible.
Y en medio de los dos modelos se encontraría la gastronomía colombiana, que es deliciosa, pero desvalorada por los ciudadanos (en especial los de clase alta) Porque, como afirma Antonio Caballero, se subestima lo local, aunque tengamos una rica diversidad de sabores, colores y olores en nuestros alimentos. Segundo, reconoce el valor gastronómico de los animales, que, después de su proceso de crianza, se convierten en un exquisito plato. Esto justifica el sacrificio de animales en los hogares campesinos o muy tradicionales, algo totalmente común en cuanto aspecto cultural.
Me llamó mucho la atención cómo Caballero utiliza el humor para ser crítico en aspectos políticos, sociales y culturales, suscitando una reflexión en los lectores. Nos invita a aceptar, apreciar y entender aspectos gastronómicos o del arte, aunque no nos gusten. Por ejemplo, yo no disfruto ningún tipo de carne roja, y aunque sentí incomodidad al leer el capítulo “La religión del cerdo”, en el que describe la variedad de rituales relacionados con el cerdo —su sacrificio y sus preparaciones— en diferentes culturas (como la española), aprendí a admirar el valor que tiene la carne de cerdo para muchas sociedades. Asimismo, este periodista le brinda al lector información desconocida y datos curiosos, como que Hitler era vegetariano, por ejemplo.
En “Todo es malo”, Caballero hace una crítica a la industrialización de los alimentos y la “comida rápida basura”, comercializada especialmente por Norteamérica. Con respecto a Colombia, aquí cambiamos los alimentos tradicionales por los productos atestados, según Caballero, de colorantes, edulcorantes y emolientes, tal como salen en la propaganda publicitaria. Un ejemplo muy claro es el de los estudiantes: en mi propia experiencia he preferido un restaurante de cadena internacional, para almorzar alguna que otra ensalada después de clases, a uno tradicional, en donde el plato principal es el corrientazo. El autor también expresa su descontento con que los comensales prefieran las bebidas (sobre todo alcohólicas) a la comida misma.
Asimismo, a lo largo del libro y especialmente en esta segunda parte, se puede evidenciar esa marcada paradoja que evidencia Caballero (2014): el problema de clases sociales en Colombia es que “nadie reconoce pertenecer a ellas: ni los pobres se consideran “pueblo”, ni los ricos, “oligarquía” (p. 106). Esto resulta en otros comentarios humorísticos, como aquel juicio que hace sobre algunas prohibiciones en la mesa, reglas de cocina y formas de comer, que no son sino concepciones sociales. Por ejemplo, el no tomar vino blanco con carnes rojas. No obstante, no estoy de acuerdo con esta sátira del autor, ya que las posturas que se toman frente a las reglas de la gastronomía son parte de la tradición histórica y cultural de los diferentes territorios.
En “Todo depende” Caballero defiende que la mejor comida es la que se prepara en el mismo lugar, de origen aunque aclare que ningún alimento es totalmente autóctono. De ahí que se creen hibridaciones gastronómicas en los platos de cada territorio, especialmente en los restaurantes. Según Caballero, la ignorancia resulta en que se demeriten los nacionalismos gastronómicos.
Además, quisiera resaltar el contraste entre el periodismo gastronómico actual y el libro de Caballero. Hoy día para los periodistas es mejor hacer una crítica política que una gastronómica; no son muchos los artículos que hablen sobre la diversidad gastronómica colombiana ni tampoco aquellos que la asocien tanto a la diversidad étnica como a la crítica política, económica o social. Lo político siempre está detrás de un plato o alimento. Aunque la gastronomía sea un medio con el que la sociedad adquiere y refuerza el sentido de pertenencia, alimentarse sana, variada y diariamente no es posible para muchos a causa de la corrupción política y, en otros casos, la publicidad engañosa.
En la actualidad, la sección de gastronomía de la prensa y los diferentes medios de comunicación alberga algún “Top 10” de platos o restaurantes o recetas “prácticas” para las personas que viven su día al 100 %; también se relatan episodios de degustación en festivales o ferias gastronómicas con sus respectivas temáticas. Por lo anterior, resalto la escritura crítica y humorística de Caballero, quien presenta el amplio mundo de la gastronomía teniendo en cuenta las dificultades de un país dividido por las clases sociales.
No puede ignorarse, entonces, el comentario político subyacente que existe en el libro. Por ejemplo, existe una crítica a los gobiernos americano y colombiano respecto a la prohibición de la marihuana, hecho que generó un aumento en su producción y exportación. Este es uno de los placeres más grandes después de comer: romper las reglas, lo ilícito y lo prohibido. Otro ejemplo es su manera de abordar la hambruna de las comunidades en Colombia. ¿Será falso que “comer está de moda en un mundo lleno de hambruna'' (Caballero, p. 204)? La situación del país lo corrobora: el flagelo de la desnutrición no solo ha afectado, por ejemplo, a “12 niños [...] en la capital”, sino también a poblaciones como “Uribia[,] Manaure, [...] La Guajira, zonas rurales de Puerto Carreño en Vichada, Mapiripán en el Meta o Puerto Hormiga en Bolívar” (Semana Sostenible, 2016).
A su vez, Caballero vincula la variedad gastronómica con la variedad de opiniones en nuestro país, evidenciada en los artículos de opinión gastronómicos. Estos son escritos por periodistas que se han visto perjudicados y hasta censurados varias veces al momento de opinar o comparar sobre sabores, olores y colores de los distintos platos a nivel mundial. Esta también es una lid política de lo alimenticio. Y cómo olvidar a los cocineros, que también participan de ella: ¿no compiten entre ellos los chefs?, ¿no busca imponerse una moda alimenticia sobre otra? El autor exalta el arduo trabajo de los cocineros, ya que la cocina es un arte que implica estudios y práctica en las escuelas y cocinas alrededor del mundo.